洋菜又叫瓊脂，學名卡拉膠。用水泡發後可以直接使用，凝點40攝氏度，製作出的成品口感偏紮實，適合做羊羹。吉利丁是魚膠英文名gelatin的音譯，片狀的吉利丁用冷水泡軟就可以使用，粉末狀的吉利丁需要加等量的水攪拌泡發，使用時需要二次加熱，適合做慕斯、果凍這類口感更潤滑的點心。而烘焙中常用的果膠指的是蘋果果膠，可以用來給蛋糕上的水果增色或是製作pâte de fruit（水果軟糖）。做增色劑前需要兌水加熱融化果膠，製作水果軟糖時只需在加熱果泥時直接加入即可。

瓊脂粉、魚膠粉直接加水，得到的都是無味的凝凍。果凍粉直接加水就可以得到有甜味有顏色有香味的果凍。瓊脂也可以用來製作果凍，但是瓊脂凝結的凍凍比魚膠粉凝結成的凍凍口感更偏硬脆一些，沒有魚膠粉做出來的那麼Q，透明度也沒有魚膠粉的凝凍那麼好，所以瓊脂更適合自己製作一些布丁、杏仁豆腐等，在用量方面，瓊脂的用量比魚膠粉少，1.5％左右即可凝結成非常好的凝膠，其凝結溫度也沒有魚膠粉要求的那麼低，在夏日的常溫一樣可以凝結。吉利粉是做果凍做布丁的，和瓊脂是差不多的東西。 放少量水煮開煮化，完全熔化後加果汁就好。