浸豆。將選好的大豆放入容器內，加冷水浸泡2小時後撈出，瀝乾。蒸制。將瀝乾的大豆放在蒸桶內蒸，直至大豆粒粒蒸透為止。發酵。將蒸好的大豆鋪在晾席架上，放在通氣、避風且不被Sunny照曬的房屋內，任其發酵15～20天，視之酵母菌的茸毛長，並有香味，即可下架。配料。下架後按每100公斤大豆用鹽13公斤、白酒1公斤，清水約6公斤的比例一併混合拌勻待裝壇。封壇。將配好料的大豆裝入帶水封槽的壇(如泡菜壇)內。壇口用油紙封固，加上壇蓋，注水入封槽，醃製期內要經常檢查，防止槽水乾枯，或生水滲入壇內。6個月後，豆豉顆粒滋潤，味香甜，成黑色，即為成品。注意密封壇口，勤換封槽水。豆豉（Glycine max）是以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉。中國長江以南地區常用豆豉作為調料，也可直接蘸食。豆豉為傳統發酵豆製品，以顆粒完整、烏黑髮亮、鬆軟即化且無黴腐味為佳。
浸豆。將選好的大豆放入容器內，加冷水浸泡2小時後撈出，瀝乾。蒸制。將瀝乾的大豆放在蒸桶內蒸，直至大豆粒粒蒸透為止。發酵。將蒸好的大豆鋪在晾席架上，放在通氣、避風且不被Sunny照曬的房屋內，任其發酵15～20天，視之酵母菌的茸毛長，並有香味，即可下架。配料。下架後按每100公斤大豆用鹽13公斤、白酒1公斤，清水約6公斤的比例一併混合拌勻待裝壇。封壇。將配好料的大豆裝入帶水封槽的壇(如泡菜壇)內。壇口用油紙封固，加上壇蓋，注水入封槽，醃製期內要經常檢查，防止槽水乾枯，或生水滲入壇內。6個月後，豆豉顆粒滋潤，味香甜，成黑色，即為成品。注意密封壇口，勤換封槽水。豆豉（Glycine max）是以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉。中國長江以南地區常用豆豉作為調料，也可直接蘸食。豆豉為傳統發酵豆製品，以顆粒完整、烏黑髮亮、鬆軟即化且無黴腐味為佳。