新鮮黃花菜為什麼不能直接吃呢？因為新鮮黃花菜裡面含有一種成分叫秋水仙鹼。是一種有毒的物質。這種物質最初是從一種植物叫“秋水仙”裡面提取出來的，所以叫這名兒。因為黃花菜和秋水仙同屬百合科植物，所以它的花裡面也含有秋水仙鹼。

秋水仙鹼有毒，中毒後症狀與砒霜中毒類似：包括口渴和喉嚨有燒灼感，發熱，嘔吐，腹瀉，腹疼和嚴重者可以導致腎衰竭、呼吸衰竭並引起死亡。雖然新鮮黃花菜裡面的秋水仙鹼含量不高，致死者少見，但是讓人中毒還是很容易的。

當然秋水仙鹼也是一種藥物，具有抗炎、抗腫瘤的作用，但因為毒性比較大，很少用於抗腫瘤的使用，目前使用秋水仙鹼最多的是抗痛風的作用。在痛風急性期是比較適用的藥物。

所以新鮮黃花菜不能直接吃的原因就在這裡。當然，如果新鮮的黃花菜，確實想吃等不及，可以先用水焯水1-2次並把水倒掉以後，可以少量食用，不過並不建議，最好還是買乾的黃花菜食用。因為幹了以後其中的秋水仙鹼已經基本消失了。

新鮮黃花菜含有秋水仙鹼，破環染色體的分裂，影響基因複製，影響細胞分裂。細胞再生受到障礙，新陳代謝就收到障礙，會引起中毒，身體不適！一般先用熱水燙一下，然後再食用！

新鮮的黃花菜有毒的，因為它含有的秋水仙鹼的物質進入人體會使人出現腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒症狀。因此，食用鮮黃花菜要先用開水焯一下，然後用清水浸泡使秋水仙鹼充分溶於水中然後再烹調。

相對的，幹黃花菜只要浸發後就可以放心的烹調各種美味佳餚，而且因其含有豐富的卵磷脂，對增強和改善大腦功能有重要作用，還能清除動脈內的沉積物，對注意力不集中、記憶力減退、腦動脈阻塞等症狀有特殊療效，如果有上述症狀困擾的人群可以適量食用。