水質與酒質有一定的關係，但不是決定酒質優劣的主要因素，決定酒質優劣的主要因素是釀酒工藝。通常符合國家衛生指標的中硬度以下的飲用水，都可作為釀造用水。硬度太大的苦水，含氯化物、亞硝酸、重金屬、氯化物等有毒物質，或影響發酵的阻礙物質含量較高的水，硫化物含量較高、大腸桿菌數較多的汙水，都不宜作為釀造用水。白酒釀造用水主要有以下幾個指標：

1.硬度。正常水的硬度為5～15度，凡硬度較大的水用於酒的勾兌加漿，容易產生白色沉澱，所以用硬水勾兌酒時，必須先加漿，再貯存，最後才能裝瓶。

2、鹼度和pH值。作為釀造用水，適當的鹼度對降低酒酸度有利，可起到中和酒醅酸性的作用。一般來說，立茬用水和清茬發的大茬用水，可選用偏酸性水，以調整酒醅酸度：續茬發酵用水可選用偏鹼性水，以中和酒酸度：液態發酵煮料用水，應用微酸性水。但酸性水應禁止作為鍋爐供水，以免腐蝕爐壁。

3、水質衛生指標。主要衛生指標有亞硝酸鹽、氯化物、重金屬、硫化物化物等。這些有毒物質如超過國家規定的衛生指標，用於釀酒或勾兌用水，將直接影響人體健康。硫化物含量較高的水，變質發黑，將給白酒帶來邪味，不能用於釀造或加漿。