其實問題不大，看個人興趣，飯店做菜很多時候喜歡過油，是因為過完了油的原材炒起來容易完成，並且節省時間 如果百度下炒豬肝，你會發現廣大網友怎麼做的都有，有的熱油裡走一下，有的熱水裡走一下，有的乾脆清洗乾淨直接炒了 問題的關鍵在於：肝臟是解毒的器官，所以剛買回來不要急於烹飪，應先徹底清洗乾淨後切成片放在淡鹽水中浸泡30分鐘，反覆換水至水清為止。淡鹽水呈高滲狀態，能有效吸附滯留於肝組織中的毒性物質。

1、不用特意煮，應把肝放在自來水龍頭下衝洗10分鐘，然後放在水中浸泡30分鐘。

2、烹調時間不能太短，至少應該在急火中炒5分鐘以上，使肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好；

3、豬肝常有一種特殊的異味，烹製前，首先要用水將肝血洗淨，然後剝去薄皮，放入盤中，加放適量牛乳浸泡，幾分鐘後，豬肝異味即可清除。

4、豬肝要現切現做,新鮮的豬肝切後放置時間一長膽汁會流出,不僅損失養分,而且炒熟後有許多顆粒凝結在豬肝上,影響外觀和質量，所以豬肝切片後應迅速使用調料和溼澱粉拌勻,並儘早下鍋。