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  • 1 # 蹩腳大王

    食材

    牛大骨 20斤

    雞架 兩隻

    牛油 2斤

    水 200斤

    方法/步驟

    牛肉麵:牛大骨20斤,雞架2只,洗淨,(大骨砸折),牛油2斤,同入大鍋中,加水200斤,大火燒開,撇去浮沫,改用小火燉4小時以上,至湯色濃稠潔白,此為牛肉高湯。

    麻辣澆頭牛肉麵。牛肉切成小塊。先把炒鍋燒熱,放少許油,再放入蔥段,薑片,幹辣椒段炒香,下入牛肉塊,醬油,再炒,然後加入高湯,倒入高壓鍋中,下料包(麻椒,八角,小茴香,砂仁,豆蔻,桂皮,香葉,草果),料酒,調料,硝,一起高壓20分鐘。把面下好後,盛入碗中,加高湯,澆上澆頭即可。

    清湯牛肉麵。高湯燒開後,把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉,逐漸澆入高湯中,邊加邊攪,加入調料,然後濾去渣質。把面下好後盛入碗中,加上清湯,撒上肉片,香菜即可。

    普通湯料的配製:雞肉鬆,牛肉鬆,蝦松,魚鬆,鮮味王,味精,雞精,鹽,芝麻鹽。把以上幾種調料混合均勻。碗中加適量的複合調料,盛入高湯,放入下好的面,撒上香菜,牛肉片,淋上香油即可。

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