食材

牛大骨 20斤

雞架 兩隻

牛油 2斤

水 200斤

方法/步驟

牛肉麵：牛大骨20斤，雞架2只，洗淨，（大骨砸折），牛油2斤，同入大鍋中，加水200斤，大火燒開，撇去浮沫，改用小火燉4小時以上，至湯色濃稠潔白，此為牛肉高湯。

麻辣澆頭牛肉麵。牛肉切成小塊。先把炒鍋燒熱，放少許油，再放入蔥段，薑片，幹辣椒段炒香，下入牛肉塊，醬油，再炒，然後加入高湯，倒入高壓鍋中，下料包（麻椒，八角，小茴香，砂仁，豆蔻，桂皮，香葉，草果），料酒，調料，硝，一起高壓20分鐘。把面下好後，盛入碗中，加高湯，澆上澆頭即可。

清湯牛肉麵。高湯燒開後，把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉，逐漸澆入高湯中，邊加邊攪，加入調料，然後濾去渣質。把面下好後盛入碗中，加上清湯，撒上肉片，香菜即可。

普通湯料的配製：雞肉鬆，牛肉鬆，蝦松，魚鬆，鮮味王，味精，雞精，鹽，芝麻鹽。把以上幾種調料混合均勻。碗中加適量的複合調料，盛入高湯，放入下好的面，撒上香菜，牛肉片，淋上香油即可。