醃製鹹菜，很多時候會用到醬油，生抽，醬等材料，也會提到需要煮開或蒸熟放涼使用，其中的原因很簡單。

第一，早期生抽老抽醬油等品種不太多樣時，常以單一的普通醬油為主要烹飪調料，醬油製作是以黃豆為主要材料，將黃豆曬製成醬，用竹篾網取黃豆醬上層析出的液體為醬油，老式醬油的口味較為濃郁，但豆腥味較重，也正是醃製鹹菜需要熬製的原因，透過熬製將豆腥去除，醬香突出，用於涼食醃製味道最佳。

第二，老式醬油透過晾曬而成，早起散裝醬油殺菌過程不健全，用於醃製影片易引起變質，故熬製殺菌也是一種原因。

透過上面的分析，看出醬油醃製食品需要熬製的原因，也能發現，需要熬製也是對老式傳統普通醬油而言，而對於生抽等新式醬油而言，我認為熬製的意義不大，原因是生抽一般都是可直接佐餐食用，也就是可以直接生食，透過製作過程中的手段將豆腥味兒去除的不明顯，還進行了調味，使之鮮味明顯，殺菌更是嚴格控制，所以不管是醃製還是生食都是滿足需要的。

對於醃製鹹菜，還需要說的是，我建議食用老式醬油熬製而不是生抽，一品鮮等醬油製作，雖步驟繁複，但老式黃豆醬油味道複合，釀造而成不加調味，口味更加純正，配合蔬菜製作，佐粥配飯才能突出本味。