是汙染、黴變的結果。赭麴黴毒素包括7種結構類似的化合物，結構通式：R1=Cl或H；R2=H、CH3或C2H5。其中赭麴黴毒素A(R1=C1，R2=H）毒性最大，在黴變穀物、飼料等最常見。赭麴黴毒素是繼黃麴黴毒素後又一個引起世界廣泛關注的黴菌毒素。它是由麴黴屬的7種麴黴和青黴屬的6種青黴菌產生的一組重要的、汙染食品的真菌毒素。其中毒性最大、分佈最廣、產毒量最高、對農產品的汙染最重、與人類健康關係最密切的是赭麴黴毒素A。現已發現有7種麴黴和6種青黴菌能產生赭麴黴毒素A，但主要由純綠青黴、赭麴黴和碳黑麴黴產生。該毒素主要汙染糧穀類農產品如燕麥、大麥、小麥、玉米、動物飼料和動物性食品(如豬腎臟、肝臟)等。赭麴黴毒素A是苯丙氨酸與異香豆素結合的衍生物。產生赭麴黴毒素A的黴菌廣泛分佈於自然界，導致赭麴黴毒素A廣泛分佈於各種食品和飼料中。在寒帶和溫帶地區如歐洲和北美洲，赭麴黴毒素A主要來源於青黴屬的疣孢青黴；在熱帶地區，該毒素主要來源於赭麴黴。近年來發現，水果及果汁中的赭麴黴毒素A主要由碳黑瞌黴和黑麴黴產生。動物食用了含有赭麴黴毒素A的飼料，在其內臟、組織及血液中含有大量的赭麴黴毒素A。