【1】一般人都認為，所有的魚類產品都具有魚腥氣味，但非常新鮮的活魚和生魚片具有令人愉快的芳香，而一部分特殊的魚類，如香魚、胡瓜魚更是具有類似青瓜或香瓜的芳香氣味。這類化合物質被認為是透過魚體內酶促氧化反應途徑產生的。

【2】當魚的新鮮度稍差時，其嗅感增強，呈現一種極為特殊的氣味。這是由魚體表面的腥氣和由魚肌肉、脂肪所產生的氣味(成分有三甲胺、揮發性酸、羰化物等)共同組成的一種臭氣味，以腥氣為主。在淡水魚中，六氫吡啶類化合物所佔的比重比海魚大。這些腥氣特徵化合物的前體物質，主要是鹼性氨基酸。

純浄的三甲胺僅有氨味，在很新鮮的魚中並不存在。當它與上述不新鮮魚的。δ-氨基度酸、六氫吡啶等成分共同存在時，則增強了魚腥的嗅感。由於海魚中含有大量的氧化三甲胺，尤其是白色的海魚，而淡水魚中含量極少，鯉甚至沒有，故一般海魚的臭氣比淡水魚更為強烈。在被稱為氧化魚油般的魚腥氣味中，其成分還有部分來自-不飽和脂肪酸自動氧化而生成的羰基化合物。

【3】當魚的新鮮度繼續降低時，最後會產生令人厭惡的腐敗臭氣。這是由於魚表皮黏液和體內含有的各種蛋白質、脂質等在微生物的繁殖作用下，生成了硫化氫、氨、甲硫醇、腐膠胺、明哚、四氫吡咯、六氫吡啶等化合物而形成的。