葉子不用，只要杆子，杆子一般直徑3釐米左右，要粗一點，汁水多，香味更好。

切成5公分左右段，放水裡泡24小時。

瀝乾水分放缸裡發酵，缸口蓋透氣棉布，1個多星期就可以了。

1、先將筧菜根去葉和根，切成5釐米左右一段一段的，水裡洗淨後用水浸泡24小時（白天最好放置在太陽下，使水溫上升，易發黴）後，水面會出現一層白色的泡沫，把筧菜梗撈出，沖洗乾淨表面的白色泡沫。

2、然後瀝乾水分，放入陶瓷罐中，密封好，這樣就行了。如果天氣熱一星期左右就可以吃了，天冷的話可能需要等得更久。當你開啟罐子的時候，香氣撲鼻，用手觸控，會感到菜梗外皮已有一層滑溜溜的，輕輕的按一按，已經是軟軟的時候，黴莧菜梗便已告做成。

3、一罈黴菜梗撈完以後，剩下的便是那著名的黴莧菜梗滷了。這種黴滷千萬不要倒掉，隔年的菜滷名曰“老滷”。來年若還要做黴菜梗，老滷就可以當引子，會讓做出來的黴筧菜梗味道更加好。

4、這種黴筧菜梗滷也是造就另一種有名的小吃——炸臭豆腐。傳統的臭豆腐就是放在這種天然的黴莧菜梗滷中浸漬出來的，然後在油中炸一炸，表皮炸的酥酥的，裡面是嫩嫩的。幾條街都能聞到這個異香。臭豆腐的香味其實也是這種老滷的香味。