醃肉，是為了讓肉在進一步加工的時候更入味，一般上漿的煎炸的肉需要醃製，燒烤的需要提前醃製，最基礎的要放鹽，料酒，生抽，蔥姜去腥味，愛吃辣的放辣，來吃甜的方糖，口感決定了你要用什麼調料醃製，一般馬上要炸的醃製時間短，燒烤的肉醃製時間比較長。因為不掛漿，入味時間長。

還有就是醃臘肉

取五花肉一塊，用鹽搓勻，然後用老抽抹勻上色，在用糖搓一遍，放在密封袋了裡醃製一週，期間每天翻動，讓肉均勻入味，然後掛出來曬半月，臘肉基本就做完了，既可以繼續儲存，也可以切來炒著吃了。

立冬以後正是做醃肉的季節。

一般我在家做醃肉選擇豬的五花肉、豬頭皮肉、淨排骨。

原料放入盆中，把炒好的鹽和花椒、八角和桂皮碎一起均勻抹在肉上，蓋上蓋醃三至四天，拿出來用開水清洗一下，掛在通風處晾乾水份。

隨著時間的變化，就形成了醃肉獨有的質感和風味。

如果後面用柏枝等帶有芳香味的植物熏製一下，就成了臘肉，那又是另一種風味。

豬肉選擇養殖一年以上的糧食豬為最佳。