變軟和變硬是相對於食品本來的軟硬程度來講的。饅頭雖然變硬了，但是也沒有達到變脆的程度，對吧。同理，雖然餅乾變軟了，但也沒有軟到像饅頭那樣隨便捏的程度嘛。所謂軟硬程度，除了和食品內部的結構成分有關，最主要的就是含水量了。饅頭的含水量比空氣溼度高，餅乾的含水量比空氣溼度低。一旦它們暴漏與空氣之下，都會朝著空氣的溼度方向走。即饅頭含水量降低，餅乾含水量升高。在我們所看到的視角下，就是饅頭變硬了，餅乾變軟了。By the way，麵粉中的主要成分是澱粉，且含有一定量的蛋白質。饅頭使用的是高筋粉，蛋白質含量較高，大約在15%到20%。餅乾使用的是低筋粉，蛋白質含量相對較低。

麵包在烘烤過程中，麵粉中的澱粉直鏈分部已經老化，這就是麵包產生彈性和柔軟結構的原因。隨著放置時間的延長，麵包中的支鏈澱粉分部的直鏈部分慢慢締合，而使柔軟的麵包逐漸變硬，這種現象叫“變陳”。在低溫時(冷凍點以上)老化較快，而麵包放冰箱中，變硬的程度來得更快.

餅乾乾燥，放冰箱會因受潮吸收水分而邊軟。