吃牛排的學問很多，但是最大的學問是肉質。肉質會隨著運動量和飼料的差別而不同。美國中西部的牛，是以粟米喂飼的，所以肉質較為鮮美。而在日本，神戶的牛肉被奉為神品，都是在喝啤酒、聽音樂、按摩中長大的，肉質自然上乘。在同一只牛身上，也可以發掘出不同滋味的牛肉。比如牛菲力，是臀部及腰肌肉的一塊軟肉，是牛身中運動量最少的一塊肌肉，所以特別柔嫩。其他部位也是各有風情，都細細區分開來。 　　但對於喜歡吃帶骨牛排的人來說，丁骨、牛小排和肋排都是不錯的選擇。但對於刀叉功夫一般的人來說，吃帶骨牛排就需要很大勇氣了。 有些上點檔次的牛排館，還有專門的大冰櫃，用來aging（熟化）那些牛排。蓋因牛排並不是越鮮越好吃，而是要放在低溫下冷藏一段時間後，待裡面的纖維溶解後，口感和鮮度才能達到最大值，而這個冷藏的過程叫做“aging”，時間根據肉的部位不同而變化。比如長期以來號稱紐約No.1牛排館的Peter Luger Steak House，店堂裡面有大的透明冰櫃，裡面掛著一塊一塊由客人預定的熟化的牛排，上面寫著那些老饕們的名號和日期，給人感覺總有點怪怪的，哈。