牛肚即牛胃。牛為反芻動物，共有四個胃，前三個胃為牛食道的變異，即瘤胃（又稱毛肚）、網胃（又稱蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又稱重瓣胃、百葉胃），最後一個為真胃又稱皺胃。瘤胃內壁肉柱行業俗稱“肚領、肚梁、肚仁”賁門擴約肌，肉厚而韌俗稱“肚尖”、“肚頭”（用鹼水浸泡使之脆嫩，可單獨成菜）。

牛草肚（瘤胃）：

表面是疙瘩狀的突起，口感比較韌一點，適合煮或者拿來打火鍋，一般直接和蘿蔔等一起煮成牛雜

金錢肚或者牛蜂胃（網胃）：

表面是蜂窩狀、網狀的突起，口感還是比較韌，不過因為巢狀的外表可以有效留住汁水，用來做滷水不錯哦，適宜燜煮，不過不宜煮太久，不然軟掉就不好次了

牛百葉或者毛肚（瓣胃）：

表面呈現大量薄瓣狀，帶小突起，口感爽脆，而且因為多瓣的結構和迷人的小突起，保留汁水的能力相當強，作拌菜或者涮鍋使用效果極佳。不過因為比較薄，容易煮過頭，煮過頭就老了

牛肚（皺胃）：

真正意義上的牛胃，既有草肚、金錢肚的韌性，又有豐富多褶皺的表面，無論是作拌菜或者是涮鍋或者是燜煮都有非常出色的效果。加撒粗鹽和沙姜粉錫紙包裹，放進烤箱之中鹽焗的效果尤佳