蘑菇發酸後絕對不能食用，菌類隨便吃後可能有中毒，或者腹瀉的情況，希望慎重。

蘑菇含有豐富的氨基酸、蛋白質，味道鮮美。

蘑菇先聞味，新鮮的蘑菇有蘑菇本身的鮮味，而壞點的有一股酸味。觀察壞的是淺灰色的色調和乾癟。看有沒有白色的東西附在蘑菇上，如果有就是可能要壞了。

蘑菇採後呼吸作用旺盛，在常溫下很快開傘、褐變、變味、品質敗壞，只能作短期貯藏，壞了，腐爛了肯定不吃。

如果只是菌蓋表面稍微發黑，可能是因為機械損傷的地方，細胞裡多酚氧化酶與氧氣反應了，可以吃，只是不夠新鮮，如果發酸發臭、脹大，黑成那樣不能吃了。

挑選時以菇柄短而肥大、菇傘邊緣密合於菇柄、菇體發育良好者最好；因為，清洗時水分易由菇柄切口處浸入菇體而影響品質，故最好選擇未經清洗的較好。

如果你看見色澤非常白潔，可以用手指輕輕擦揉菇體表面，經過2-3分鐘後，擦揉的表面會有變色的現象，表示沒有經過藥水漂白；

相反的，如果沒有變色還是白白的，很有可能是不當的使用漂白劑，這時你千萬不要購買。漂白劑有毒不能食用，有的有強的腐蝕性，有的脫色效果不明顯，或者脫色不均勻。食入將對人體健康造成很大傷害，甚至死亡。