有的人用食用鹼(碳酸鈉)，有的用火鹼(氫氧化鈉)。用食用鹼泡發，時間長，漲發率低；用火鹼泡發，則時間短，漲發率高，而且發好的魷魚質地脆嫩，潔淨透明，光亮度好。下面介紹用火鹼發魷魚的方法。首先要擇選產地和質量一樣的魷魚乾(因產地不一、質量不一，發制時間也不一樣)，放入大瓷盆內，加入清水(冬季可用溫水)，浸泡約三四小時，然後將魷魚的頭、須、身分開，換上淨水(沒過魷魚)，每2500克的魷魚乾加入濃度為50％的火鹼液200克，攪拌均勻，浸泡約2-4小時，至魷魚漲發好(厚度增加，有光澤，用指甲能掐動)，再用清水反覆衝漂，去除鹼分。然後分檔，入清水內浸泡待用（發得好，每千克幹品可得2500-3500克）。泡發時應注意：

　　（1）加入火鹼液後，要勤攪拌，勤觀察，以防泡發不勻和漲發過度，影響質量。

　　（2）用火鹼液泡發的魷魚，要隨發隨吃，不宜久存。如三四天吃不完，會回縮，這時可稍加鹼液和水，便又可漲起，但復漲的次數不可過多，否則風味大減。

　　（3）用火鹼泡發的魷魚，含水分較多，在氽燙時時間不宜過長，否則質感不脆。烹製勾芡時，要掌握好芡汁的濃度，以保證成菜的色澤和口味。