土豆發了芽就會產生龍葵素，是一種嗜神經毒素。

土豆在正常情況下是不會引起中毒的。但當土豆發芽或皮變綠時，食後常發生中毒，在春末夏初季節更為常見。

中毒原因是在土豆中存在一種叫作龍葵素的生物鹼，對胃粘膜有刺激作用，並能引起溶血、腦充血和水腫，運動及呼吸中樞麻痺而致中毒。正常情況下，土豆中含的龍葵素很少，當發芽時，芽皮和周圍的肉中含量大大增加，比不發芽的土豆增加50～2000倍。如果食用這種土豆25～50克，就能引起中毒。

發芽土豆中毒發生在食後30分鐘到3小時，開始為咽喉部粘膜發癢，口內有苦辣味，胃部燒灼感，繼而噁心、嘔吐腹痛、腹瀉、四肢無力，重者可有體溫升高、抽搐、出冷汗、瞳孔散大，意識喪失，最後因呼吸困難而導致死亡。輕者在1～2天后恢復，重者可延遲至數日直至死亡。

預防發芽土豆中毒，關鍵是不買發芽的土豆，買來的土豆應放在乾燥、陰涼處。已發牙的土豆，如牙較少，可徹底挖去牙眼及削去周圍發綠的肉，再削去全部土豆皮，煮熟、煮透或加醋炒食可不致中毒；對發牙很多或皮色變綠者，則應棄之不食。