水在食品中存在的形式結合水、毛細管水和自由水，它是按照食品中的水與其他成分之間相互作用強弱進行的分類。結合水：是指存在於食品中的與非水成分透過氫鍵結合的水，是食品中與非水成分結合的最牢固的水。根據與食品中非水組分之間的作用力的強弱可將結合水分成單分子層水和多分子層水。單分子層水：指與食品中非水成分的強極性基團如：羧基-、氨基+、羥基等直接以氫鍵結合的第一個水分子層。在食品中的水分中它與非水成分之間的結合能力最強，很難蒸發，與純水相比其蒸發焓大為增加，它不能被微生物所利用。一般說來，食品乾燥後安全貯藏的水分含量要求即為該食品的單分子層水。多分子層水：是指單分子層水之外的幾個水分子層包含的水，以及與非水組分中弱極性基團以氫鍵相結合的水。毛細管水：指食品中由於天然形成的毛細管而保留的水分，是存在於生物體細胞間隙的水。毛細管的直徑越小，持水能力越強，當毛細管直徑小於0.1μm 時，毛細管水實際上已經成為結合水，而當毛細管直徑大於0.1μm 則為自由水，大部分毛細管水為自由水。自由水：是指食品中與非水成分有較弱作用或基本沒有作用的水。結合水與自由水的區別：結合水在食品中不能作為溶劑，在 -40℃時不結冰，而自由水可以作為溶劑，在-40℃會結冰。希望答案對樓主有幫助！