不能吃，有毒的，儲存不好引起發芽或皮肉變綠時，含馬鈴薯素的量會顯著增加，發芽的馬鈴薯中可增加到 0.08%，芽內則可高達0.476%。新鮮的莖、葉含馬鈴薯素的量以開花至結有綠果期最高(據報道，尚含有硝酸鹽，其量可達 0.7%)，而乾燥的莖、葉無毒。發黴或腐爛的馬鈴薯，含毒量可增加，同時含有一種腐敗毒，也有毒害作用。皮肉青紫發綠不成熟或發芽的馬鈴薯中，尤其在發芽的部位毒素含量高，吃了就容易引起中毒，感到咽喉發癢、胸口發熱疼痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。擴充套件資料預防措施1、馬鈴薯中毒絕大部分均發生在春季及夏初季節，原因是春季潮溼溫暖， 對馬鈴薯保管不好，易引起發芽。因此，要加強對馬鈴薯的保管，防止發芽是預防中毒的根本保證。2、禁止食用發芽的，皮肉青紫的馬鈴薯。3、 少許發芽未變質的馬鈴薯，可以將發芽的芽眼徹底挖去，將皮肉青紫的部分削去，然後在冷水中浸泡30～60分鐘，使殘餘毒素溶於水中，然後清洗。烹調時加食醋，充分煮熟再吃。熱和醋能加速龍葵素的分解，使之變為無毒。但是以上做法不適用於發芽過多及皮肉大部分變紫的馬鈴薯，這些馬鈴薯即使加工處理也不能保證無毒。