在西班牙，火腿生吃是一種傳統。但對慣於烹飪至熟食的華人來說，生吃西班牙火腿，除了熱衷火腿美味的食客，還未被普羅大眾所接受。 我們日常生活中所說的生和熟，狹義來講，是指蛋白質遇高溫變性的過程。譬如白煮蛋，蛋清蛋黃會由液體變為固體。廣義來講，是指利用一段時間的高溫，將食材殺菌，同時利用美拉德反應和焦糖化反應等諸多化學反應，來增加食材的風味。食物是不是能生吃，其判定標準並不是有沒有經過高溫加工，而是其有害微生物，諸如細菌、病毒，是否在安全範圍內對於西班牙火腿生吃的傳統，首先需要了解食物熟成的原理。當豬被屠宰後，血液停止流動，而細胞仍然活著，不斷進行代謝，細胞進行無氧呼吸，分解糖原產生乳酸。漸漸的，蛋白大量凝固，纖維連在了一起。這時候肉質發硬，發緊。隨後，長纖維由於酶的催化作用，分解，斷裂，再次使肌肉組織重新變軟，有彈性。另一方面，蛋白質的長鏈會斷開變成單個氨基酸或者幾個氨基酸組成的多肽。而這些多肽就是肉類“鮮香”的化學基礎。同時伴隨的還有肌肉表面蛋白會由於氧化等作用形成一層膜，阻止外來細菌入侵。以上過程被稱為“後熟”