發芽的土豆煮熟了最好不要吃。發芽的土豆中含有的有毒生物鹼，較重要的是龍葵毒素。龍葵毒素主要是透過抑制膽鹼脂酶的活性而造成胃腸道的損傷、呼吸中樞和運動中樞麻痺，還可引起腦水腫、胃腸炎等。所以，如果發芽程度較輕，在食用前去除發芽和變綠的部位，並用清水浸泡2個小時，即去除大部分毒素。同時，醋酸可中和龍葵毒素，在烹調土豆時加適量的醋，即可達到安全食用的範圍。有資料顯示，龍葵毒素在土豆中的含量一般為30～100ng/100g，發芽的土豆芽眼四周和見光變綠部位，龍葵鹼的含量可達5g/kg，可見芽眼的四周和變綠的部位毒素最高。通常認為，龍葵鹼在土豆中的含量低於200ng/kg時是可以安全食用的。擴充套件資料挑選土豆方法：首先，看錶皮。看錶皮是否光滑，表皮光滑，說明土豆很新鮮。其次，看芽根。土豆經過儲存，表面會長出一些嫩芽，這是正常現象，但最好挑選芽根較淺的土豆。芽根淺，說明儲存環境好，儲存時間短。最後，聞味道。新鮮的土豆有清香味和泥土味。如果有發黴的味兒，說明儲存環境過於潮溼，或者儲存時間很長，土豆已經不新鮮了。