蛋白質這是一類由20個以上的氨基酸透過肽鍵結合而成的大分子化合物，廣泛分佈於生物界，是一切生命活動的物質基礎。根據組成，蛋白質可分為簡單蛋白質與結合蛋白質兩類。簡單蛋白質可完全水解成氨基酸，它們可進一步分為清蛋白類、球蛋白類、醇溶谷蛋白類、谷蛋白類、精蛋白類、組蛋白類和硬蛋白類等7類。其中只有清蛋白類與精蛋白類可溶於水。結合蛋白由蛋白質與非蛋白質結合而成，如脂蛋白、糖蛋白、色蛋白與核蛋白等，其中核蛋白在遺傳中起重要作用。

　　酶，這是一類具有高度催化活性和專一性的特殊蛋白質。生物體中蛋白質、脂肪和糖類等的合成與降解，以及生命活動中許多複雜的化學變化均與酶有密切關係。酶，已發現約700種。按功用可分為轉移酶、水解酶、氧化還原酶、裂解酶、異構酶和連線酶或合成酶等六類。在機體內有些酶具有不同的結構和大小，但具有相同的催化功能，這些酶特稱為同功酶，如：檸檬酸脫氫酶、蘋果酸脫氫酶和RNA酶等都屬於同功酶。酶的結構中常結合一種非蛋白質的有機分子或一種金屬，統稱為輔酶。有的酶已在臨床應用，如澱粉酶與胃蛋白酶能助消化，鏈激酶能溶解血凝瘀塊和膿腫，無花果蛋白質酶能殺寄生蟲，菠蘿蛋白酶等抗炎等。酶的性質與鑑別反應，同蛋白質。