首先根據你的問題，咱們分析一下，你的問題主要是想讓麵條變得筋道，而麵條的筋道其實並不是一個定量，也就是說麵條想要筋道其實是有很多的辦法，而新增食用鹽只是眾多辦法中的一個。

鹼能增加筋度是一個誤區

另外一點就是，你問題中所提到的食用鹼，其實這也是大多數人的一個誤區把，即使有很多從事麵食行業的人也常常認為食用鹼的新增能讓麵條變得筋道，其實這是錯誤的說法，確切的說食用鹼和麵條的筋道沒有任何關係。

鹽的新增能夠起到給麵條增筋的作用 而筋度是一個什麼概念呢。

筋度可以分為兩種理解，一種是從手感上講，從手感上講面的筋度實際表現為其柔韌性強，所以筋度高的麵條不容易斷裂，另一種則是從口感上講，口感上面條的筋度具體表現為，麵條在別咀嚼的過程中能明顯的感覺到麵條有種彈性，有種彈牙的感覺，這樣的麵條的性質被稱作是筋道。

麵條中新增鹼的作用

那麼為什麼很家庭中製作麵條通常會放一些鹼呢，其實在麵條的製作中，鹼的新增是可放可不放的那種，舉個例子，新疆的拉條子，就是屬於鹽水面，裡面是不需要放食用鹼的，而且製作出來的麵條很筋道，像這樣的鹽水面還有很多，大部分商業的麵條製作不需要放到鹼，但是也有一些麵條是放鹼的，例如熱乾麵和鹽鹼拉麵等等，而且這些麵條的製作鹼的用量還是比較大的，

麵條中加入食用鹼的主要作用就是，鹼具有塑性保條的作用，也就是說麵條製作出來的時候，不容易斷裂，看到這裡可能有些人就會問了，麵條製作中加入鹽，也有使麵條不易斷裂的作用，而鹼也有使麵條不易斷裂的作用，那麼這不一樣麼，是的，新增鹽和鹼都有使麵條不易斷裂的作用，但是兩者還是有略微的區別。

麵條新增鹽的不易斷裂

加鹽不易斷裂主要體現在一些手工拉麵上，也就是說鹽的不易斷裂的作用，主要體現於手工拉麵，扯麵上。

麵條新增鹼的不易斷裂

加鹼的不易斷裂主要體現於，在麵條下入鍋中煮制的過程中，為什麼這麼說呢，因為有很多面條的製作中，麵條在沒有下入鍋內煮制的時候外形沒有發生斷裂，但是一下入鍋中煮制的時候，麵條有些時候會發生斷裂的情況，如果有這種情況發生，或則是為了防止這種情況的發生，通常在製作麵條時，會適當新增一些使用鹼，這也就是食用鹼的新增具有塑性和保條的作用，另外一點就是麵條加入食用鹼，也會增加一些麵條的延伸性，當然了這個延伸性是要放到一定量的時候才會明顯，就像鹽鹼拉麵。

知道了麵條筋度的這個概念和在麵條製作中新增鹽鹼的作用，那麼接下來就說說製作面面條時，有那些因素能夠讓麵條變得筋道，

第一種因素，高筋麵粉

想要製作出筋道的麵條，首先在原材料的選擇上必須用高筋麵粉，高筋麵粉也就是蛋白質含量在12.0以上的麵粉，因為高筋麵粉中蛋白質含量較多，蛋白質含量較多的高筋麵粉中，在和麵餳面的過程中，能夠生成更多的麵筋網，而麵條的筋度來源主要就是麵糰中的麵筋網，所以選用高筋麵粉能有效的增加麵條的筋度，下面給出一個鹽鹼拉麵的配方，個人在家制作麵條時候可以按照這個配方來和麵。

鹽鹼拉麵的配方

高筋麵粉500克 涼水250克到260克 鹽4克或者3克 食用鹼1.5克

這個是鹽鹼拉麵的配方，和麵方法和做面方法以及拉麵手法可以去看個人主頁的拉麵視訊教程，這個配方可以製作出手工拉麵，同時也可以製作個人家中的各種條的製作，應用很廣泛。

第二種因素，水的新增

為什麼要說到水的新增呢，因為網路上有很多人都做過家庭版面條的製作教程，而這些教程中有很多錯誤的做法，其中最多的一點就是水的新增，很多人用溫水和麵，這個做法是錯誤的，在麵食麵條的製作中，水的新增在多數情況下都要用涼水，因為涼水能夠給麵粉增加筋度，至於為什麼增加筋度，那是因為在餳面的過程中，可能因為外界的溫度過高而導致麵粉中的蛋白質發生糊化現象，而涼水的新增能夠有效防止這種現象的發生，一般和麵加溫水的情況比較少，除非是和麵時候的溫度比較低，這時候才會用溫水，除了這以外基本都是用涼水和麵，

上面我也提到了鹽的新增能夠有效的增加麵條的筋度，這個就不用多說了，文章結尾會給大家一個具體的和麵配方比例。

第四種因素，蓬灰的新增

蓬灰的新增大多都是用於拉麵製作中，而其中典型的代表就是蘭州拉麵的製作，那麼為什麼新增蓬灰能夠增加筋度呢，因為現在的蓬灰裡的主要成分是鹽和鹼，所以新增蓬灰的麵條會變得筋道。

第五中因素，揉麵的重要性

在拉麵這個行業裡有這麼一個說法，那就是打倒的媳婦，揉倒的面，這句話說的一個意思就是，麵條想要變得筋道，那麼就要多揉，揉麵用的力量越大，麵條就會變得越筋道，所以在揉麵的過程中，多揉也可以讓麵條變得筋道。

蘭州拉麵和麵配方比例

高筋麵粉500

食用鹽5克

蓬灰水10克

涼水240克

個人家制作的手擀麵，刀切面等等和麵配方比例

高筋面面粉500克

鹽4克

涼水230克到240

以上就是麵條製作中能夠讓麵條變得筋道的幾種因素。

提示，如果有對面食製作感興趣的或者喜歡蘭州拉麵的朋友可以關注我一下，本人定時出拉麵的各種視訊教程，講解拉麵製作的一系列教程，定時分享一些配方和製作方法。

食材：

高筋麵粉1000克、水450克、雞蛋1個、食用鹽5克、食用鹼3克。

活做麵條的面除了加鹽加鹼，還有這幾個要點也要做好，麵條才更筋道。

常言道：柔面的餃子硬麵的湯，意思就是做餃子的面要活的軟一些，做麵條的面要活的硬一些，麵條不容易發粘坨了。面活的硬就要少加水。

鹽能增加面的筋骨，鹼能增加面的柔韌度，特別是夏季活面不一會就會發酸，加鹼能讓麵條吃著更筋道爽口，煮麵時還不容易渾湯。

要注意掌握好比例，鹽多對健康不利，鹼加多了麵條顏色不好看口感發苦。

1.取一個大碗把溫水450克倒進去，再加食用鹽5克、食用鹼2克，用筷子攪勻。

2.面盆裡打入一個雞蛋（蛋黃去不去都行），用筷子打散。

3.把高筋麵粉（首選高筋，沒有的話，普通也行）1000克倒入面盆裡。

4.邊往面盆裡倒鹽鹼水，邊攪拌，攪拌至大面穗，用手和麵。由於面比較硬，麵糰很難活的光滑，不想費力氣揉麵，就給麵糰蓋上溼布或保鮮膜，餳面20分鐘再揉麵擀麵條。

和麵做麵條，想要麵條筋到必須要學會這兩點。

首先第一：和麵時需加少許鹽。

第二：煮麵條開後需加入冷水，反覆兩次即可。

做法：500克麵粉、2個雞蛋、2克食用鹽。

將500克麵粉放入盆中打入2個雞蛋、2克食用鹽，用溫水和麵至麵糰光滑即可。

煮麵過程：鍋中水燒開放入麵條燒開用筷均勻攪動使麵條不粘連，加入一小盆冷水燒開，再加入一小盆冷水燒開，這樣做出來的麵條嚼勁十足特別好吃，可用於湯麵或拌麵都好吃。

回答：麵粉、精鹽、食用鹼的配入比例是：100：1：0.5。即每100克中筋麵粉配1克食鹽、0.5克食用鹼（碳酸鈉）。俗話說，鹼是骨頭、鹽是筋。鹽和鹼確實在麵條的製作中發揮了舉足輕重的作用。

除了在麵粉中加入鹽和鹼來增加筋性，還有三種方法可以要使麵條筋性發揮到極致。

一. 使用高筋、高蛋白麵粉。越是高筋的麵粉，通常小麥顆粒硬度也越高，製作出來的麵食也就越有韌性和嚼勁。義大利麵採用的就是最高硬度的杜倫（durum）小麥麵粉，意麵也一直以硬度高、耐嚼著名。

二. 加強揉壓時間和力度。和麵的時候，長時間不斷地揉壓可以使水和麵粉均勻地混合接觸，讓麥谷蛋白能夠充分地互相締結、水合、氧化，因此把面“餳透”很重要，因為谷蛋白的締結需要時間。除此之外，人們還發現給與麵糰較大壓力能夠使得成品更加緊緻，比如廣東著名的“竹升面”還有我們諸暨的“次塢打面”，就是用竹竿將人的體重傳導在竹竿上不斷壓制麵糰，這樣製作出的麵條極為耐嚼。

三. 加入雞蛋。雞蛋本身含有大量蛋白質，揉進雞蛋的麵食在煮制後可以產生類似蛋白的彈性和緻密口感。廣東竹升面傳統上正是用純雞蛋（或鴨蛋）和麵的。

如果沒有時間揉麵，我推薦購買“春絲牌”鹼水面，這是本人網上經常買的一款鹼水面，口感筋道，味道純正。

麵條是常見的主食之一，生活中有許多上班族因為太疲憊，下班後不想做飯於是就用一碗麵來解決。那麼和麵做麵條時，鹼和鹽的比例是多少才筋道？

下面以500克（1斤）的麵粉作為例子：

第一、加水，500克麵粉加200克水，和好麵糰醒20分鐘左右，這樣做出的麵條比較乾爽，壓出來以後不會互相沾連在一起，撒少許澱粉或者玉米粉在上面，再用保鮮袋做起來，放在冰箱裡冷藏，存放一週都可以，煮的時候麵條特別勁道。

第二、加鹽，鹽是麵條的“骨”，500克麵粉加1克鹽，如果是麵條店和口感比較喜歡吃勁道的，可以加2克鹽，麵條更勁道。

第三、加鹼，鹼被稱為“筋”，加鹼是為了增加口感好銷售。500克麵粉可加1-1.5克鹼，加鹼不僅可以幫助消化，還能使麵條更加勁道好吃。鹼要放在溫熱水中溶化後才能使用，不能用冷水，因為冷水容易使鹼結成塊狀固體。

第四，加雞蛋或者蛋清，加雞蛋可以使麵條勁道滑溜好吃。500克麵粉加1個雞蛋，再加入180克水就足夠了，雞蛋特別勁道，醒的時間久了，麵條就會軟一些，所以不能多加水。

要想做的手工面勁道，不光鹽和鹼的用量得掌握好，麵粉的選擇和水的用量也很重要。

要想做出柔軟勁道爽滑的手工麵條，我們從兩方面來說說。

首先是麵粉的選擇，有高筋粉，中筋粉，低筋粉。我們一般家常用的中筋粉較多，中筋粉可用來做包子，餃子，饅頭，麵條。高筋粉偶爾也會用，高筋粉用來做麵包，麵條，餃子皮等，如果用高筋粉做麵條和餃子皮的話，一般加少許鹽就可以了，不用加鹼，麵條就已經很勁道了。500克麵粉做麵條加4克鹽，做餃子皮加5克鹽。高筋粉如果鹽和鹼都加了，做出來的麵條會又硬又掘不柔軟。高筋粉最好拿來做麵包，做的麵包柔軟拉絲，特別好吃。家常吃還是用中筋粉比較划算，價錢不貴做的麵條和其他麵食也不比高筋粉差。500克中筋粉做麵條的，如果加5克鹽就不用加鹼了，加了鹼麵條會很硬不柔軟。如果想加鹼面，500克中筋粉就加1克鹼，不用加鹽。加多了鹼面，一來麵條會很硬不柔軟，而來是麵條會變成黃色，有一股鹼味。

然後就是和麵用水多少的問題。高筋粉吸水量要比中筋粉大，同樣是500克麵粉做手擀麵的話，高筋粉就需要260ml水到270ml水之間，而中筋粉就需要240ml水到250ml水之間，還有全國各地的麵粉的吸水量也不同。要看具體面粉而加水。收工麵條的面應該和成中度偏硬的麵糰，因為還要餳面揉麵，在這中間麵糰也會變軟。

我喜歡吃麵條，也喜歡做麵條，我做的麵條全家都愛吃。

那麼怎樣做麵條呢？怎樣做才筋道呢？要不要放鹽和鹼呢？

做好麵條，關鍵是和麵和醒面。其次是擀麵或壓面。再次就是煮麵。

和麵的關鍵是加水，水多了面太軟，水少了面太硬費勁。加多少水合適呢？我的做法是，不放鹼。鹽放在水中融化備用，面裡打一個蛋清。加水時一邊加一邊用筷子攪拌，成顆粒狀有少量乾粉為止，然後和成麵糰。

醒面，將和好的面蒙上保鮮膜或溼屜布，醒10 分鐘左右。不能太長，時間長了面會變軟。

醒好面後就可做麵條了。可做手擀麵，也可用壓面機壓面，還可做刀削麵。我喜歡用小電動壓面機，省勁，一次壓較多，吃一頓，然後放冰箱凍一部分，用於應急。吃的時候，直接水煮和新鮮的區別不大，味道一樣。凍麵條等水開後直接下鍋就可，不要融化後再下鍋。

我做的麵條筋道，不易斷，比在市場上買的切面還好，全家都喜歡吃。

麵條是麵食當中的第一大主食。不管是在北方還是南方都有很多好吃的麵條。

現在我來回答一下和麵加多少鹼多少鹽的問題，鹼和鹽分量合適做出來的麵條吃起來才更加勁道、更有韌性。一般我們餐館裡面吃的麵條都是機器製作的。鹽鹼的比例是，500克麵粉（中筋或高筋），3克鹽，2克鹼，250克的水。這裡主要給大家介紹一下，在家裡的和麵方法，在家裡和麵，我們一般不使用鹼。麵點當中有一句話叫鹼是骨，鹽是筋。但是家庭手工面做出來馬上吃就不需要加加鹼，因為加了鹼以後它會有一股鹼的味道。加鹼的目的主要是延長麵條的存放時間，但煮出來的麵條容易碎。所以家庭手工面我們製做的時候不需要加鹼。家庭配方面粉500克（中筋粉適合手工製作），水250克，鹽3克。麵粉加水以後和成雪花碎片狀，揉成麵糰，注意麵糰應該硬一點。揉勻成團，以後分三次醒發。第一次10分鐘，第二次20分鐘，第三次30分鐘。最後成團感覺面很光滑，再稍微鬆弛五分鐘就可以擀片。擀到你所需要的厚度。打上乾麵粉，摺疊起來，用刀切成細條。麵條即成。這種手工面吃起來非常具有勁道，又有韌性。當然，在和麵的時候可以打一點雞蛋清（等比例的減少水量），它吃起來更加爽滑。

一般來說，只要水和麵粉兩種原料就可以做麵條。有機器的就用機器壓幾遍麵糰，喜歡純手工麵條的就多揉、壓、擀。總之，多對面團施加壓力，出的麵筋越好，麵條口感越好。

手工麵條的可貴之處在於，美味、營養、健康兼具，告別人工色素和防腐劑，用天然食材的特性做出各種色澤、風味的麵條，而且麵條的寬窄粗細甚至形狀也能隨心所欲。

麵條麵糰手感較乾硬，這樣才適合在滾水中加熱煮制，也同時具備應有的韌性和咀嚼感。如果用機器揉麵，水量可用麵粉的42%左右，手揉的用水量可用麵粉的45%左右。總之，以麵粉加水後能成團為原則。

加鹽會讓麵筋變硬，加適量鹽可以讓麵條更勁道。比如，300克麵粉配2克鹽加135克水。

鹽可先溶於水再以淡鹽水和麵，如果全程手工操作，儘量把麵糰揉成光滑的麵糰，可以縮短擀麵時間。揉好後醒面30分鐘左右，以方便之後的擀麵動作。把麵糰擀成厚薄均勻的大片再捲到擀麵杖上一刀劃開了切，也可以在臺面上來回摺疊了再刀切。

如果擀麵時麵糰往回抽那就再放幾分鐘，麵糰延展性好了擀開更順暢。

鹽在面中的作用

(1)具有收斂麵筋的作用，能增強溼麵筋的彈性和延伸性。

(2)使和麵時麵粉吸水快而均勻，縮短和麵時間，提高麵糰質量。

食鹽的新增有一個適量範圍，過多使用食鹽，會使麵筋蛋白變質，降低溼麵筋的數量和質量，使麵糰的彈性和延伸性同時降低。在和麵時其新增量一般為2％一3％。

鹼在面中的作用：

(1)食鹼對面筋質有食鹽的相似作用，能收斂麵筋質，使麵糰具有獨特的韌性，彈性和滑爽性。但延伸性比鹽水面團差。

(2)能使麵條產生一種特有的鹼性風味，吃時爽口不粘，煮時湯水不渾。

(3)中和發麵團的酸味，夏季用。

加鹼面吃了會有燒心感，胃腸功能不好的人少吃鹼面，鹼加多了還會使面的顏色發黃，味道苦澀，比例1%-2%。

不是所有的麵條都要加鹽和鹼。平常的手擀麵可以不加，要想勁道，關鍵在於和麵和揉麵，和麵要少加水，面和硬一些。揉麵要下功夫好好揉，俗話說“打到的媳婦揉到的面”，面揉的時間長，麵筋才能出的好，面就有勁道。機器揉麵又太過了，麵筋揉壞了，所以機器面沒有手擀麵好吃！

那麼那些面需要加鹼？重慶，四川人愛吃的抄手皮，小面，涼麵，武漢的熱乾麵。這些面加鹼的目的是，：抄手皮薄而不易煮破。重慶小面加鹼可以做細才能更好的入味，但一般較細的面容易煮軟塌，加了鹼的面口感比較硬爽，不軟塌。涼麵和熱乾麵加鹼是為了不混湯，口感不黏，吃起來比較爽滑，硬縐。

總之要想細，薄，硬的面可以適量加鹼。薄而柔軟的面可以加鹽，比如蒸餃皮，湯包皮，鍋貼皮等。