不新鮮的魚是指死魚或宰殺後放置時間過長的魚，冷凍魚不包括在內。它的具體特徵為：魚鰓呈紅色和蒼紅色，鰓蓋鬆弛；魚眼色澤灰暗，稍有塌陷，發紅；魚皮表面有黏液；魚嘴張開，魚肉組織鬆軟等，此類魚不可再食用。特別是一些不新鮮的海產魚類如鮐魚、金槍魚、沙丁魚等更不能吃。

因為魚體中含有較高的蛋白質，蛋白質是由多種氨基酸所構成的，魚肉中含有較多的組氨酸。當魚體不新鮮或腐敗時，組氨酸可轉化成組胺，組胺是一種有毒物質，倘若我們不管魚是否新鮮而盲目食用，很易引起組胺中毒。特別上述海產魚類，若不新鮮了，組胺含量甚高。因此我們要掌握識別魚是否新鮮的本領，首先，買魚要從市場上購買鮮活魚，而且要熟悉常見魚的品種，瞭解通常新鮮魚的特徵，如魚鰓色澤鮮紅或粉紅，鰓蓋緊閉，魚皮表面的黏液較少且呈透明狀，魚眼澄清而透明，向外稍微凸出，魚嘴緊閉，魚肉組織緊密有彈性，且結實。不管是鮮活的，還是剛剛活宰的魚都具有上述特徵。希望廣大消費者在購買鮮魚以後馬上食用，若存放則很易變質，一旦變質後我們要有識別它的能力，以防引起魚肉中毒。