維生素會受到高溫破壞。加熱、光照、光照、長時間儲存都會造成維生素的流失和分解。所以在蔬菜烹調過程中，最好用大火去炒。因為蔬菜加熱的時間越長，其中的營養素流失的就越多。例如水溶性維生素C、B族等，它們是怕熱的，所以烹調的時間越短也就越好。很多人在烹調青菜時喜歡放點鹼面，其實這是不對的。因為鹼可以破壞其中的維生素。如果加點果醋，恰恰可以起到保護維生素的作用。維生素是維持身體健康所必需的一類有機化合物。在物質代謝中其重要作用。這類物質由於體內不能合成或合成量不足，所以雖然需要量很少，但必須經常由食物供給。擴充套件資料青菜幾個誤區：

1、工作忙，沒時間買菜，一次採購夠一週食用。青菜放置時間長了，營養會流失，絕大多數維生素特別是維生素c，遇到空氣容易氧化分解而損失。許多b族維生素和脂溶性維生素對光敏感，受日光直射會發生損失。

2、剩菜捨不得扔掉，反覆加熱。反覆加熱，會導致青菜中的葉酸、維生素大量流失。

3、先切後洗，用水浸泡切過的青菜，或切好後放置很長時間再炒。青菜經水浸泡後，其所含的水溶性維生素容易流失。青菜切過後，接觸空氣，維生素易被氧化而損失。

4、老年人為了便於咀嚼，為了將青菜做得烘爛，而長時間燉煮青菜。