螃蟹屬於甲殼類動物。這種動物有一種叫做外骨骼的堅硬外殼，它是由與人類骨骼相似的材料製成，但生長在體外。因為殼內的化學物質會與熱發生反應，所以在煮熟之後顏色會發生變化。在野外，當螃蟹和蝦在海底自由移動時，它們的殼通常具有暗色，例如棕色，橄欖色，灰色或泥色。較深的顏色有助於甲殼類動物避開掠食者。如果他的身體與他們的環境相匹配，那麼掠食者就更難看到他們。這個技巧可能會隨著時間的推移而發展，以幫助甲殼類動物保持安全在野外，當螃蟹和蝦在海底自由移動時，它們的殼通常具有暗淡的顏色。甲殼類動物的外骨骼中含有一種叫做色素的化學物質，這種物質賦予了螃蟹和大蝦顏色。其中一種是一種叫做蝦青素的橘黃色色素。這是一個色素家族的成員，負責著色許多黃色，橙色和紅色的動物。當甲殼類動物活著的時候，蝦青素被一種叫做“甲殼苷”的特殊蛋白質緊緊包裹住。這就是為什麼活螃蟹和對蝦看起來都是藍灰色的。蝦青素不會隨著熱量而變化，但這種蛋白質稱為甲殼動物素。一旦將螃蟹或蝦放入一盆開水或烤架上，熱量就會破壞甲殼素蛋白質。然後，釋放出橙色的蝦青素，使甲殼類動物的殼變成鮮紅色。事實上，顏色變化程度會告訴你海鮮是否煮熟。如果它不夠紅，它可能不夠熟。煮熟的螃蟹顏色鮮紅，但未煮熟的蝦看起來很混濁。