種子成熟期指的是從開花期結束到種子成熟的階段，這表明一個生育週期的結束。這個階段一般需要30天左右，具體的採收時間一般是8月下旬至9月下旬。種子採收後，植株繼續恢復分櫱生長，在第二年夏季氣溫升高時再次轉人生殖生長。

二年生以上韭菜的營養生長和生殖生長交替進行，並表現出一定的重疊性。 韭菜的耐寒性強，葉片能耐-4氏溫，通常是在-6-7度，甚至更低的溫度時， 葉片開始枯死，地下部分開始休眠。

韭菜主要以根莖越冬，起源於北方的一些韭菜品種，由於根莖和生長點都在地面以下，因此有極強的耐寒能力。以東北嚴寒地區為例，在極端低溫 天氣-42。6度，凍土層厚度達186釐米，5釐米處地溫在-15度左右，韭菜地下根莖仍能安全越 冬。

第二年氣溫升高，當日平均氣溫達到31-40度, 土壤開始解凍，此時韭菜返青萌發。在南方溫暖地區，韭菜可以露地綠葉越冬。但韭菜的耐寒性要相對差一些，比如四川犀浦韭 菜，雖然能夠忍受-5度的低溫，但在東北地區卻根本不能在露地安全越冬。