我家做凍豆腐菜的秘笈是加鹼。加了適量鹼面之後，凍豆腐會異常滑嫩，口感軟爛，去掉了凍豆腐原有的那種豆腥味，像吃什麼呢，像吃雞蛋羹一樣的感覺。但是鹼這個東西平時還是少吃，偶爾吃一吃爽一下就可以了。原理：要使膠體溶液變成豆腐，必須點滷。點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。我們喝豆漿，有時就在重複這個豆腐製作過程哩。有人愛喝甜漿。往豆漿里加一匙白糖，豆漿沒有什麼變化。有人愛喝鹹漿。在豆漿裡倒些醬油或者加點鹽，不多會兒，碗裡就出現了白花花的豆腐腦。醬油裡有鹽，鹽和鹽滷性質相近，也能破壞豆漿的膠體狀態，使蛋白質凝聚。這不和做豆腐的情形一樣嗎？關鍵是氯化鎂和硫酸鈣等鹽類使分散的蛋白質團粒聚集到一塊，成了豆腐腦。再去掉水就是豆腐了。食用鹼一般是小蘇打NaHCO3. 食用純鹼Na2CO3.食用燒鹼NaOH(食用新增劑氫氧化鈉)當煮豆腐時，加入食用鹼後，鹼跟鹽反應：鹼+鹽─→新鹼+新鹽原來使蛋白質凝聚的鹽類沒有了，也就破壞了原來的蛋白質凝聚。生成的新鹽大多發生沉澱，不能不能使蛋白質凝聚。這就是為什麼煮豆腐時，加入食用鹼後豆腐會化開的原因了。