我身邊有人做了很久的飯連切肉都不知道怎麼切，每次炒的肉絲肉片都很難嚼肉質變硬一是因為油溫過高變油炸，二是烹飪過程中遇冷收縮炒豬肉的正確步驟是：1. 切肉要把肉的紋路切斷2. 切成絲以後上漿，我習慣用水澱粉加生抽抓一下3. 熱鍋冷油，這樣不粘鍋，炒肉適合滑炒，所以油適當多一點，油溫七成熱，太熱就成油炸了，大火下肉絲，迅速打散，翻炒均勻就可以出鍋後面可以單獨炒好配菜後把肉絲再下鍋炒勻就可以了這種炒法跟餐館炒的基本沒區別家庭炒菜跟餐館的區別就是餐館什麼菜都會過一次油，火力也比家用大

食材主料香菜250g豬裡脊肉150g輔料油適量鹽適量蔥適量姜適量料酒適量醬油適量雞蛋清適量孜然適量小尖椒1個 步驟1.裡脊肉。2.肉切丁，姜，蔥，醬油，料酒，雞蛋清放入，攪勻醃上十來分鐘。3.香菜，摘洗乾淨，切大段。4.切好的香菜，切時，香菜葉和梗區分開一下。備好一個小尖椒。5.油熱，先入折斷的小尖椒，入肉翻炒。6.待肉基本炒熟，入香菜梗，翻炒。7.入香菜葉翻炒。8.香菜葉入鍋後緊跟入鹽，孜然，快速攪勻，即可出鍋。香菜很嫩，不需要炒太長時間，炒老了就塞牙了。