活著的動物肌肉柔軟而有透明感，死後便有硬化和不透明感，這種現象稱為死後僵硬

肌肉出現僵硬的時間與肌肉中發生的各種生物化學反應的速度有關，也受到動物種類、營養狀態、貯藏溫度等的影響，所以不能一概而論。

人通常在死後30分~2小時內開始僵硬，9~12小時後會全身僵直。之後的30個小時會持續僵硬，接下來軟化，經過大約70個小時恢復原狀。通常情況下是如此，但如果周圍氣溫高於35度的話，僵直和軟化都會加速，只要24個小時即可恢復。死前劇烈運動後，蛋白質在體內較容易凝固，死後僵硬也會比平常快。

產生僵硬的機理：魚體肌肉中的肌動蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+濃度下，藉助ATP的能量釋放而形成肌動球蛋白．肌肉中的肌原纖維蛋白－－肌動蛋白和肌球蛋白的狀態是由肌肉中ATP的含量所決定。魚剛死後，肌動蛋白和肌球蛋白呈溶解狀態，固此肌肉是軟的。當ATP分解時，肌動蛋白纖維向肌球蛋白滑動，並凝聚成僵硬的肌動球蛋白由於肌動蛋白和肌球蛋白的纖維重疊交叉，導致肌肉中的肌節增厚短縮，於是肌肉失去伸展性而變得僵硬．此現象類似活體的肌肉收縮，不同的是死後的肌肉收縮緩慢，而且是不可逆的。