要去鹽，就必須久煮，儘管煮不糊也煮不爛，畢竟硬度大大下降，身為上海人，從小吃慣蘇式面的我，偏偏是喜歡硬麵的。

而且細面一旦喪失硬度，筋骨塌了，做拌麵也不太適合。當然，在產地的浙江、福建和日本，也只是拿來做湯麵罷了。

友人聽了，記在心頭，再三研究，終於做出令我滿意的產品來。

訣竅在於半手工。所謂半手工，是藉助機器的力量完成拉麵的步驟。這麼一來，鹽的用量幾乎降至覺察不到，同時，又能保證面的粗細一致。

我常說，盲目地認為手工面一定高階過機器面相當不公平。只要是人，就有偷懶的可能，機器設定好程式，會始終如一地做下去，在某些特定的領域，是好過手工的。

將水燒至大滾，下半手工索麵，煮一分鐘至一分半，即是硬麵，想吃軟面，再煮一分半。

硬麵亦可湯亦可拌，軟面還是湯麵為佳，最宜大碗寬湯，又好吃又好看。

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想念掛麵，來自南水北調水源地的自然麥香，不含任何新增劑。生產過程，經過足足九道壓延，口感爽滑又勁道。