紫薯中含有大量的花青素，花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸鹼改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈鹼性則偏藍。遇水掉色變藍屬正常現象，有些人吃到嘴裡也會變成紫色或藍色，那是因為唾液將紫色素溶解的緣故，這種天然水溶性色素對人體並沒有危害。

紫薯變藍色很正常，能吃。因為紫薯中含有大量對人體有益的“花青素”它遇到鹼性就會變成藍色，要是遇到酸性就會變成紫色。你蒸或煮紫薯的水若呈偏鹼那紫薯就會變成臉色，或者刷鍋後有少許殘留的洗潔精等液體也會使紫薯變藍，總之，這種現象屬正常反應。食用是安全的。紫薯粥變藍是很常見的一種現象，很多人都會遇到這種情況，它主要是花青素導致的，並不是產生有害物質，還是可以食用的。預防紫薯粥變藍的方法是： 紫薯煮粥會變成藍綠色，是因為紫薯裡面含有豐富的花青素。 花青素這種天然色素在中性環境就是紫色，酸性環境是紫紅色，鹼性環境就偏藍色，一般煮出的紫薯粥之類的由於水或者其他的原因很容易成藍色甚至帶綠色。只需要加一點點白醋或者檸檬汁之類的酸性液體就能變回紫色。