麵包中間 的酵母營專性或兼性好氧生活，目前未知專性厭氧的酵母。在缺乏氧氣時，發酵型的酵母透過將糖類轉化成為二氧化碳和乙醇來獲取能量。 在釀酒過程中，乙醇被保留下來；在烤麵包的過程中，二氧化碳將麵糰發起，而酒精則揮發。 麵包是酵母菌在有氧氣的環境下產生二氧化碳形成蜂窩狀蓬鬆組織。 應為酵母的成分是蛋白質，幾乎佔了酵母幹物質的一半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是穀物中較缺乏的賴氨酸含量較多。另一方面，含有大量的維生素B1,維生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高發酵食品的營養價值。 麵包有了酒味一般有以下幾個原因： 1. 有酒味只能說明師傅在製作的過程中，為了節省時間，酵母的含量有點偏高，而沒有完全揮發，殘存在食物中，在存放的過程中，遇著合適的溫度，繼續發酵乙醇，所以有酒味！對人體是沒有害處的！ 2.發酵時間過長，後一階段酵母會進行無氧呼吸產生酒精。中途輕壓麵糰。排出二氧化碳讓空氣進入。烤完要放涼了再吃，二氧化碳和酒精都回揮發，酸味和酒味就沒有了。 3.不是太新鮮的麵包。有酒味的都是起碼2天以上的麵包了，天氣太熱，又把麵包包裝好，還肯定是麵包還沒有完全冷卻就包裝，憋氣了，屬於變質食品，不過吃了也不會有太大問題