焯菜時放豬油味道更美，菜色更加鮮亮。

焯菜常用的方法是用開水焯燙，如果焯菜時在水裡加點油則更為科學。這種做法主要有防止氧化酶破壞葉綠素並保持蔬菜鮮亮顏色的優點。

氧化酶是一種生物催化劑。啟用氧化酶是需要條件的，一要有適合的溫度，二要有氧氣。氧化酶活力最強、破壞性最大的溫度是40℃～80℃。溫度在 40℃以下或高於80℃時，其破壞性就很小了。再則，雖然溫度適合，但隔絕氧氣同樣不能啟用，也就沒有破壞性。所以，只有這兩個條件同時存在，氧化酶才會有催化作用，所以焯菜時要求火旺，水寬，水沸。

蔬菜一般對油脂都有很強的吸附作用。黏附在原料上的油脂會將空氣中的氧氣隔絕，使氧化酶無法接觸氧氣，消除氧化酶的催化作用，從而保住葉綠素不受破壞，這樣，蔬菜便會產生鮮豔翠綠的顏色，特別是對豆角、荷蘭豆、蒜苗這樣的菜來說效果更好。

此外，由於水與油脂在同時受熱的條件下，當水受熱超過100℃時，就沸騰成為氣體逸出，油脂則能保持較高的溫度。蔬菜原料在焯制時，因吸附了油脂，油脂對蔬菜原料加熱的程度比水要高，可使蔬菜原料容易熟，加之，油脂又具有滋潤作用，所以，用水油法焯制蔬菜原料能較好地保持鮮豔的色澤和良好的質感。