預處理

選擇成熟度適宜、鮮嫩、無病蟲害、無損傷、無微生物或農藥汙染的原料，逐個挑選，剔除不合格品。

經過嚴格挑選的原料，用於清蒸加工時，應去蒂洗淨、蒸熟。用於油炸加工時應去蒂去皮。人工去皮要薄，損失小，出品率才高。一般切成塊狀、條狀或片狀，取何種形狀以烹調方式為準，用於燒茄子可加工成塊狀或條狀；用於炸茄子可加工成片狀等等。

為了防止變色，應立即進行掛糊。將切分後的茄塊放入溼澱粉中掛糊，掛糊多少，應品種而定。一般認為掛糊要比不掛糊好，掛糊既省油，外形又美觀；掛糊後的茄塊立即置入滾開的油鍋內油炸，一般炸成金黃色最為適宜。豬油、豆油及其它植物食用油均可用於油炸茄子。經驗表明，豬油大糊和豆油小糊時產品最佳；炸好的茄子應放入不鏽鋼網上瀝淨殘油。

2 冷卻和速凍

清蒸或油炸的茄子，在凍結前一定要進行預冷。冷卻方式一般採用風冷，但必須保證無灰塵或其他汙染。

對油炸茄子：可直接送入-30℃以下的流化床凍結裝置內凍結，亦可裝入盤內放在隧道小車的托盤上凍結。對清蒸茄子：冷卻後用塑膠袋定量包裝，置於小車托盤上，推入-30℃以下的凍結隧道內凍結。凍結完後，定量包裝或加外包裝後置-18℃的庫房內冷藏。