煲湯時，只要具備三個條件湯就可以呈現奶白色。那就是脂肪微滴、乳化劑和水。

　　一般我們煲湯時，湯裡都有富含脂肪的食材，在煮沸翻滾的作用下，脂肪形成微滴，外面被乳化劑包裹，形成穩定的乳化體系，然後均勻地分散在水中。

　　而乳化劑就是食材當中的可溶性蛋白質。蛋白質具有一定的乳化性質，它包在脂肪微滴的外面，使與水完全不相容的脂肪能夠均勻地分散於水。當遇到這些小微滴的時候，會發生散射，看起來的視覺效果就是乳白色的。

所以奶白湯最基礎的材料最好是用鯽魚，如果用了過多的雞肉熬出來的湯容易發黃，但是雞湯還是必須得下的，可以增加湯的鮮味。

熬鯽魚奶白湯有幾個要點

1魚要煎夠火，大約7-8成熟，外表呈金黃色

2下水最好是熱水，然後持續大火熬

通常有些人熬出來顏色還不夠白，除了沒做到上面這兩點之外，還有一個原因，就是水下多了

我們出去外面吃飯看到酒店的奶白湯特別白，其實很多還添加了三花淡奶，這不是什麼不健康的新增劑，而是常用的調味料，三花淡奶不僅可以增白，還可以讓湯的味道更加濃郁。