蘋果口感與甜度、酸度、硬度、香味等有關，這些指標的差異決定了其口感的不同。蘋果中含有不溶性果膠和纖維素，其中的果膠在植物生長、成熟過程中會發生從原果膠到果膠再到果膠酸的變化。　　原果膠是一種非水溶性物質，存在於未成熟的果實中，與纖維素結合，它賦予果實堅實脆硬的特徵。隨著果實成熟，在果實中原果膠酶的作用下，與纖維素分離，分解為果膠。果膠易溶於水，存在於細胞液中。此時，細胞間失去了黏結作用，成熟的果實會變軟、變綿。　　當果實進一步成熟、衰老時，果膠繼續被果膠酸酶作用，分解為果膠酸和甲醇，果膠酸沒有粘結能力，這時的果實會變得綿軟以至於水爛。當果膠進一步分解成為半乳糖醛酸時，果實腐爛解體。因此，蘋果成熟後，不溶性果膠和纖維素會漸漸“退休”，蘋果就從脆變面了。　　此外，蘋果中還含有多種有機酸，通常在其發育完成後有機酸的含量最高，隨著成熟和衰老（在貯藏中），含量呈下降趨勢，造成糖酸比增加，這就是有的果實貯藏一段時間以後吃起來變甜的原因。　　同時，蘋果在成熟和衰老過程中含糖量和含糖種類也在不斷變化，也會導致蘋果的口感發生變化。而蘋果中含有的多種揮發性的芳香物質也會影響蘋果的香氣，芳香物質的種類隨著品種、氣候和生長階段的不同而不同。