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皮蛋，也稱泥蛋、變蛋等，是中國特有的傳統風味加工蛋製品，它是以鴨蛋為原料，用生石灰、火鹼等鹼性物質和成稀泥包起來醃製而成的。因皮蛋蛋白中常有松針狀的花紋，所以又叫松花蛋。皮蛋味道醇香，吃法也很多，如皮蛋瘦肉粥、青瓜皮蛋湯等，深受美食愛好者的歡迎。但是都說皮蛋含鉛高，吃了對人體有害，那麼事實到底是怎樣的呢？吃皮蛋的好處和壞處是什麼？現在正規工藝生產都是無鉛皮蛋。傳統皮蛋中重金屬的含量確實較高，這是因為為了促進蛋白凝固和獲得更美麗的松花結晶圖案，傳統皮蛋加工配方中加入了黃丹粉（氧化鉛），這也就導致了皮蛋中含鉛較高。還有一些小作坊為節省成本，使用了工業硫酸銅，工業硫酸銅含有砷、銅等重金屬。由於鉛對人體的危害很大，所以人們找到了食品級硫酸銅、硫酸鋅、亞硫酸硒等混合鹽替代黃丹粉，做成低鉛或無鉛皮蛋。根據《GB/T 9694-2014 皮蛋》的規定，皮蛋的鉛含量不得大於0.5毫克/千克。所以，只要正規途徑購買的大企業生產的皮蛋，正常食用是不需要擔心鉛超標的。但一些小作坊、小企業生產的皮蛋，含鉛比例還是比較高的，尤其是農貿市場的散裝皮蛋。