看到濃濃的湯汁從麻婆豆腐、紅燒雞翅等菜餚上滾落的一瞬，美味的誘惑恐怕早已無法抵擋。

很多菜餚的芡汁也是評定其質量的重要依據之一，經過勾芡，稀薄的湯汁變得濃稠，與菜餚融為一體，讓人食慾大增，這神奇的魔力其實是澱粉糊化帶來的。

一團疏鬆分散的澱粉在遇水加熱後，會逐漸變得透明、粘稠，這就是澱粉糊化帶來的變化。

做菜勾芡時，藉助澱粉的糊化，食材表面被晶瑩、粘稠的澱粉糊包裹，形成了一道保護牆，不但保留了食材本身的營養、汁液和滋味，還能與湯汁中的滋味融為一體，讓菜餚晶瑩剔透、軟嫩多汁。

日常烹調時，常用土豆澱粉和玉米澱粉來勾芡，土豆澱粉的糊化溫度低，能形成光亮、透明的芡汁，但穩定性較差，用它勾芡的菜餚常在冷卻後出現變稀的現象。

若用玉米澱粉勾芡，不但口感細膩，也不易出現菜餚變稀的情況，只是由於玉米澱粉糊化後的透明度較差，所以它並不適合一些“顏值控”類的菜餚。

除澱粉種類外，加熱溫度、菜餚中油、鹽、糖等的加入也都可能影響澱粉糊化的程度，進而影響菜餚的品質。

生活中，根據菜餚的特點選對澱粉、用對方法才能充分發揮澱粉糊化的優勢，為菜餚錦上添花！