丁香，八角，桂皮，小茴香等。

1、八角：這是滷水中通用的主料，用於滷水中主要以增香為主。

2、桂皮：外表呈卷狀，氣味芳香，入口回甜略帶麻味，表皮灰棕色，內皮紅棕色。用於滷肉中，有增香，解膩，去異味的作用。以廣西產的質量較好。

3、小茴香：外形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，清香宜人。購買時以色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，屬於滷菜配料的主料。

4、丁香：香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。丁香有公丁香和母丁香之分，滷肉中通常使用公丁香。注意事項：1、滷水中通常應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水滷肉中仍可考慮加少許甘草。2、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。通常來說5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。3、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。