土豆發芽後，芽孔周圍就會含有大量的有毒龍葵素，這是一種神經毒素，可抑制呼吸中樞。最好不要食用發芽的土豆。如要食用須深挖及削去芽附近的皮層，再用水浸泡一段時間，煮食時間也須長一些。

如果一次吃進200毫克龍葵素(約吃半兩已變青、發芽的土豆)經過15分鐘至3小時就可發病。最早出現的症狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀。

症狀較輕者，經過1~2小時會透過自身的解毒功能而自愈，如果吃進300~400毫克或更多的龍葵素，則症狀會很重，表現為體溫升高和反覆嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痺而死亡。所以對於症狀較重的病人要儘早送醫院治療。

擴充套件資料

預防護理

馬鈴薯應低溫貯藏，避免Sunny照射，防止生芽，不吃生芽過多，黑綠色皮的馬鈴薯，生芽較少的馬鈴薯應徹底挖去芽的芽眼，並將芽眼周圍的皮削掉一部分，這種馬鈴薯不易炒吃，應煮，燉，紅燒吃，烹調時加醋，可加速破壞龍葵鹼。

參考資料