步驟/方法

將牛肉切成250克重的塊，洗淨後放入開水鍋內，煮至八成熟時，放入精鹽、醬油，改用小火煮。

蔥去皮，胡蘿蔔用刀刮淨，均用微火烤糊，裝入布袋內紮緊口，放入八成熟的肉鍋內煮。

待肉煮熟時，撈出晾涼，切成3釐米寬、5釐米長的薄片。煮肉的湯用籮過濾在大盆中，晾涼後放入醋精、味精即成冷麵湯，湯的重量為5000克。

白菜打去淨老青葉，切成3釐米長的順絲，加入精鹽30克、辣椒粉20克、蒜泥30克、薑末3克攪拌均勻，裝入瓷缸內自然發酵2天，即成鹹白菜。

梨去蒂、皮、核，切成薄片待用。辣椒粉30克、蒜泥20克，用少許冷麵湯調勻成粥狀，即成調味醬。

用30克溫水溶化食鹼水，把兩種麵粉攪和均勻，加入1250克開水和成燙麵。

把面用冷麵機壓成麵條，放入沸水鍋內，煮至表面呈現出光澤時，用大漏勺撈出，過涼水，放入籮筐內控淨水，再放入案板上，斷成約50釐米長的條，盤成團形裝碗。

碗內放入鹹菜帽，澆1匙調味醬，再加少許肉片、2-3片梨片和雞蛋絲，撒上芝麻，澆入冷麵湯，淋上芝麻油即成。