一般做泡菜都是用涼白開，既不是熱水也不是生水，最好使用的是沸騰以後放涼的開水。

清冽的山泉水，起泡菜鹽水最好，不生花還香菜。

需要注意的是：

1、無論泡什麼菜，什麼風味的泡菜，千萬不要加醋。

2、要泡的菜只要洗淨去掉浮水即可，不能在太陽下曬成幹或牛皮狀，那樣的泡菜不脆。

3、若想泡菜香，不能只泡一、二種菜，菜越雜越好，壇內水可連續永遠地使用下去，而且越陳越香。

4、泡菜制好後，不能讓生水落入壇中，每次放新菜，一定無生水。

5、取泡菜筷子最好專用，不能有油星兒。

6、泡菜壇怕熱，不能放在暖氣或火爐邊。

擴充套件資料：

四川泡菜的做法：

1、罈子洗乾淨控幹水分

醃泡菜又不是隻用純淨水還要用到大米水魚露酸果汁（或者蘋果梨）等等所以當然可以但是為什麼你非要用純淨水呢？實際上鹽過以後，還要把水空乾的，然後再把調好的辣椒醬逐層抹上，再發酵。