鱖魚又稱“桂魚”，體扁，背部隆起，青綠色，具有不規則黑色斑紋，口大，下頜突出。因性兇猛，經常被選作畫于丹青畫卷中的兇猛魚種，以食魚蝦，生長快，天然產量較大，是中國名貴的淡水魚。古詩有“桃花流水鱖魚肥”，說明了它在春季較肥美。在加工鱖魚時有以下禁忌。

(1)初加工鱖魚時忌碰它的硬棘。鱖魚有兩個背鰭，最大的一個為硬棘，通常帶有硬棘的魚肉多刺少，味鮮美，這是此類硬棘魚的共同特性。但此魚的硬棘鰭有毒，被刺後能引起劇烈腫痛，所以在初加工時要注意勿碰它，以免被刺傷。

(2)加工鱖魚時忌改刀為塊、片等。通常鱖魚為名貴原料，在成菜中的地位為高檔菜，習慣上是整尾入烹。因筵席中的大菜通常為整形食用，所以烹製鱖魚時忌改刀為片、塊等。

(3)烹製鱖魚時忌放厚味調料。因鱖魚本身滋味鮮美，在烹調時多用清蒸、煮湯以突出其基本味，也可配以糖醋味。它不需要調料矯味和賦味。

鱖魚有極高的營養價值，蛋白質和脂肪含量豐富，還有多種無機鹽和維生素，常食用它可補虛勞，益脾胃，改善消化功能，健壯體格。只是在烹調和加工時要注意以上有關禁忌問題。