一、腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。

二、腐乳的製作原理：首先將大豆製成豆腐，然後壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根黴或毛黴菌的菌種，接著便進入發酵和醃坯期。

三、根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米麴黴等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。

四、腐乳本身就是發酵形成的，所以壞掉的速度會慢許多，這時候只要科學的儲存就可以長時間儲存，方法很簡單隻要在表層澆上一層香油讓腐乳和空氣隔離不受空氣的氧化就可以了。

五、腐乳輕易是不會壞的， 因為腐乳本身就是黴菌發酵而成的，說白了，腐乳本身就已經“壞”過一次了，怎麼會再壞呢？

六、腐乳表面有時會有一些白色的小顆粒，那是發酵過程中的結晶體，完全不用擔心，儘管放心食用便是。

七、 所有食物都會有一個腐敗變質的過程，只不過腐乳這類的食品壞掉的速度會慢很多。如果腐乳已經明顯由固體變成液態狀並且有大量的發孝氣泡產生就是壞的徵兆。