不論動物性或是植物性的食物，在常溫下放置一段時間後就會變質。有的發黴結塊，有的腐敗發臭，有的腐爛變酸，有的發臊變味。 引起食物變質的主要原因是微生物作祟。環境中無處不存在微生物，食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中，極易被微生物汙染。只要溫度適宜，微生物就生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足微生物自身需要。此時食物中的蛋白質被分解成分子量極小的物質，最終分解成肽類、有機酸。此時物質會發生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的堅韌性及彈性，並使顏色異常。 食物變質的第二個原因是酶的作用。動物性食物中存在多種酶，在酶的作用下，食物的營養素被分決成多種低階產物。日常所見的飯發餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解所致的發酵。 食物變質的第三個原因是食物的化學反應，油脂的分子式中有不飽和的鍵，這種鍵很不穩定，很容易被氧化，產生一系列的化學反應，氧化後的油脂有怪味，如肥肉也由白色變黃。 變質的食物不僅外觀發生變化，失去原有食物的色、香、味品質，營養價值下降，還會含有相應毒素危害人體健康。