新鮮食物在常溫下長期放置，會因腐敗變質而完全失去食用價值，誤食後還會引起食物中毒。食物往往透過變質產生的不同氣味向人們傳遞著“危險！有毒！”、“請勿食用”等資訊。

1. 酸臭味 富含碳水化合物類食物，例如糧食、蔬菜、水果、糖類及其製品等變質主要產生酸臭味。碳水化合物會在微生物或酶的作用下發酵變酸。米飯發餿、糕點變酸、水果腐爛就屬於這類變質現象。

2. 黴味 受到黴菌汙染的食物在溫暖潮溼的環境下通常會發黴變質。黴菌通常在含碳水化合物的食物上容易生長。糧食是黴菌損害最嚴重的食物，所以存放糧食一定要保持通風，以防黴菌生長。

3. 腐臭味 富含蛋白質食物的腐敗變質，主要以蛋白質的分解為特徵，產生腐臭味。常見的例子如魚肉、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐乾等食物變質產生腐臭味。

4. 哈喇味 哈喇味是脂肪變質產生的。食物中的脂肪通常容易被氧化，產生一系列的化學反應，氧化後的油脂有怪味，也就是酸敗的產物。常見的肥肉由白色變黃就是屬於這類反應，食用油儲存不當或儲存時間過長也容易發生這類變質，產生哈喇味。優質食用油的鑑別 腐竹質量優劣的鑑別 食品質量感官檢驗技術 教你幾招食品鑑別法 鑑別氣味與滋味異常豬肉