個人覺得有幾個原因，

1、可能是麵粉的麵筋太差，麵筋越少出來的撻皮越酥，但也回縮的越厲害。

2、可能工藝過程中麵糰的松馳沒有作好，麵糰像拉開的彈簧一樣，受熱後就回縮了。

3、開酥沒有開好，或油和麵團的軟硬度不一致，導致層次不清晰，烘烤後結構不均勻

4、油脂的質量不好

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配方不對1、因為撻皮烤熟後會膨脹,所以蛋撻水只需要裝到7分滿2、撻皮捏好後,需要靜置20分鐘後,再倒入蛋撻水並烘焙.否則撻皮烤制過程中會嚴重回縮,導致蛋撻水溢位,功虧一簣.3、捏撻皮的時候,底部要儘量捏薄一點,不然底部口感會比較溼,不酥脆.4、蛋撻水製作的時候,加熱淡奶油與牛奶是為了讓細砂糖徹底溶解.如果用糖粉,可以不加熱,直接攪拌均勻.5、烤蛋撻前,烤箱事先要預熱哈.溫度可以調低，多烤一會兒。上次我做一個超大蛋撻，200度烤20分鐘，180度再20分鐘，拿牙籤戳了下，裡面還是沒有全熟，表面已經上色了，烤焦之前蓋一層鋁箔，調175又烤了10分鐘。