在市場上有栽培花椒、竹葉花椒、野花椒和青花椒等，一般作為調料、香料和藥用的話，前面三種果皮成熟後紅色的效果好很多。青花椒也有作為花椒使用的，但味道比較淡，有些帶有微苦味道，青花椒幹後是淺蒼綠色或黃綠色，風味是花椒中最差的。

這樣看，前面說的三種花椒果實成熟前是綠色的，青花椒果皮一直是綠色的。題主要煮花椒水，不論藥用還是食用，最好使用栽培花椒成熟的紅色果實為好。主要是成熟後的花椒果皮營養和藥用成分豐富，味道好效果好，能夠達到煮花椒水的目的。不要使用青色花椒果實煮水了，效果一般。

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綠色花椒（青花椒），1:4的水浸劑對星形奴卡氏菌亦有抑制作用。據動物試驗，少量持續服可促進有關新陳代謝的腺體發育，多量則可促進有關生殖的腺體發育。

日常烹飪菜餚主要用的是紅花椒（乾花椒）容，其味道香麻、厚重。

青花椒一般是指在成熟之前採摘的鮮花椒，有一股清新香味，其中揮發油含量較高，沒有紅花椒麻，可與蒜一起搗碎用來做冷盤調料，也可用來燒菜，最常做的菜餚之一是椒麻魚。青花椒要注意低溫密封儲存，否則容易跑味或變色。