首先我們要弄明白上漿需要什麼，如何上漿，首先肉絲上漿的時候要新增一些調味品，這個是根據個人喜好所新增，重點加一點熟的食用油，香油也可以，這一步不能省略，放油可以防止粘鍋而且可以讓肉絲更嫩。抓勻之後。我們就可以用水澱粉上漿，注意水澱粉就是去除麵筋的麵粉。加冷水，加水澱粉，一般的比例水跟水澱粉的是1:3攪拌均勻，然後靜置一會就可以使用了，題主所說吃起來發面很有可能是你的上漿用的麵粉不對，再就是麵粉過多這兩個原因，，。第一次回答可能不太好，感謝體諒，

問得好！問得妙！問得靖哥我呵呵笑！上漿炒肉絲口感死綿綿！那是純屬飯桶廚藝，是蒙人的功夫，那我什麼敢這麼說？

豬肉一但用鹽醃製，納離子會疑固蛋白質，使豬肉水份丟失，你再掛粉，掛漿，掛蛋清，掛麵粉，松肉粉等，都會在炒制時都會出現死綿綿的口感，這是鐵的事實，那究竟有沒有較好的方法呢？有！客家炒嫩肉的方法，就是真功夫真本事，就用水、油兩樣，先用清水要一滴滴加入肉絲，並按同一方向抓醃，先使肉回水，再用同樣方法，一滴一滴油來加入肉絲，水多加油，油多加水，油水肉要同溫勻速抓醃起筋，炒出來的肉絲才原計原味，不過炒也要講究火路，鍋溫，油溫，調味，勾茨，時間速度精準把握，才配合得當，敢誇:嚐盡天下嫩滑肉，唯有客家嫩肉鮮…